Cervejas à brasileira

COLUNISTAS Sexta-feira, 18/02/2011 

bar do celso

Publicado em 17/02/2011 | POR LUÍS CELSO JR. - FULANODETAL@GAZETADOPOVO.COM.BR

Além das famílias e estilos, o mundo das cervejas também pode ser dividido por escolas, que imprimem nas bebidas características específicas advindas da produção em determinado país ou região ao longo do tempo. Há a escola alemã, baseada na Lei da Pureza (Reinheitsgebot); a belga, com suas misturas criativas; a americana, com seu gosto pelo amargor do lúpulo, etc. Mas e o Brasil, já tem cervejas com personalidade para constituir uma escola? “Com exceção de darmos suavidade aos estilos, pelo clima ser muito quente, ainda não vejo uma tendência muito nítida na cerveja. Mas parte da criatividade que o brasileiro tem aparece na produção das microcervejarias, com adição de ingredientes tipicamente nacionais”, explica a sommelier de cervejas Kathia Zanatta.

A adição desses ingredientes é uma peculiaridade que está sendo desenvolvida aos poucos. Em alguns casos, explica Kathia, as características dos estilos são mantidas. Em outros, novos conceitos são criados, como aconteceu com a Vivre pour Vivre, da mineira Falke Bier, que foi feita com base numa cerveja bastante específica misturada com jabuticaba – de forma semelhante à produção de algumas Lambics com frutas.

Outros exemplos do que seria essa brasilidade, mas respeitando os estilos, estão nas cervejas da Colorado, de Ribeirão Preto (SP). Grande parte dos produtos são compostos com ingredientes nacionais. Kathia indica duas: a Cauim, que é uma Pilsener com adição de mandioca e que tem aromas sutis de cereais e florais, além de corpo e amargor leves; e a Appia, uma mistura de cerveja de trigo com mel que apresenta aromas e sabores que remetem sutilmente à banana e frutas cítricas, com dulçor evidente, mas sem as notas de cravo típicas das alemães.

Exemplares de outras cervejarias que seguem esse princípio são a Baden Baden Bock, produzida com açúcar mascavo, e a Dado Bier Ilex, com erva-mate. A primeira tem aromas de caramelo e frutas secas, e a segunda é bastante refrescante, com aroma herbal, lembrando chimarrão, e amargor moderado.

No Paraná

Por aqui, também existem cervejas desse tipo. No entanto, muitas delas são cervejeiros artesanais ou de cervejarias mais experimentais, como a Cervejaria Escola BodeBrown, de Curitiba. No circuito comercial é possível encontrar a Umburana Lager, da recém-criada Cervejaria Way, de Pinhais, na região metropolitana da capital. Maturada com a madeira dessa árvore tipicamente brasileira, possui bom equilíbrio, um paladar mais seco e aromas de malte, baunilha e

notas de torrefação.

* Os preços são aproximados e seguem sugestões das cervejarias, distribuidoras ou importadoras.

Sugestões de harmonização

A pedido do Bar do Celso, a sommelier de cervejas Kathia Zanatta elaborou algumas sugestões de harmonização para as cervejas indicadas na coluna deste mês. As sugestões com a Umburana Lager são dos próprios fabricantes. Confira abaixo, com a descrição completa das cervejas.

Colorado Cauim (foto 1) - Cerveja tipo Pilsen com adição de mandioca. Sua composição e produção levam a características suaves: aroma sutil de cereais, acompanhado por leve lúpulo floral, corpo e amargor leves. Harmoniza bem com petiscos em geral, saladas de folhas e carnes brancas suavemente preparadas.

Colorado Appia (foto 2) - Cerveja tipo Hefe-Weizenbier com adição de mel. Também suave, adaptada ao clima brasileiro, apresenta aroma e sabor que remetem sutilmente a banana e frutas cítricas, além de perceptível dulçor, sem a frequente nota de cravo presente nos exemplares alemães. Com amargor baixo e corpo médio, apresenta boa drinkability. Harmoniza perfeitamente com saladas e peixes brancos, como o robalo e truta, acompanhados de molhos cítricos, pratos suavemente condimentados e algumas sobremesas a base de frutas, como o Apfelstrudel.

Baden Baden Bock (foto 3) - Cerveja tipo Bock adicionada de açúcar mascavo. Apresenta notas aromáticas de caramelo provenientes dos maltes utilizados, acompanhadas por suaves notas de frutas secas, como figo turco. No sabor, apresenta o malte em evidência balanceado com suave amargor. Harmoniza com carnes vermelhas como medalhão de filet mignon, risoto funghi e salmão assado.

Dado Bier Ilex (foto 4) - Cerveja adicionada de erva-mate. Possui aroma herbal, justamente vinculado à adição da erva. No sabor, apresenta notas herbais que lembram o chimarrão, aliadas à presença de malte e amargor moderado. Apesar do teor alcoólico de 7%, é refrescante e possui boa drinkability. Harmoniza bem com carne de carneiro e carnes de caça vermelhas, como a de javali.

Umburana Lager (foto 5) - Cerveja equilibrada, leve e seca no paladar. Coloração rubi escura, com aromas de malte, baunílha e notas de torrefação. Harmoniza bem com carnes vermelhas, cassulet e sobremesas de chocolate.

Leve uma geladeira com você

Fáceis de carregar e ideais para a praia, os coolers se transformaram - há até opções com rodinhas, rádio e MP3 player 

01 de janeiro de 2011 | 0h00

Valéria França - O Estado de S.Paulo

O cooler já faz parte do kit de verão. E para esta temporada há muitas novidades no mercado, bem mais elaboradas do que o tradicional baldão de polipropileno, que parece uma grande lata de cerveja. O Estado selecionou cinco modelos com designs e recursos diferentes que acabam de chegar ao mercado.

Para verificar a eficiência dos lançamentos, convidamos a beer sommelier Kathia Zanatta, de 27 anos, para testá-los. Nenhum foi reprovado, mas não foram todos que mantiveram por muito tempo a temperatura da bebida.

Entre as novidades, o Icy Tunes é o que mais se destaca, por ter um formato de três em um, ou seja, uma mistura de cooler com mala de viagem e sistema de som. Quadrado, tem rodinhas na base e um cabo retrátil como o das malas de viagem, sistema que facilita muito seu transporte. O maior diferencial é ter acoplado rádio e MP3 player. Tem capacidade para 38 litros. "A farofa fica superorganizada", brinca Kathia. "Mas ele ganha em praticidade."

Teste. Para saber se os coolers de fato fazem o que prometem, Kathia fez o teste da cerveja. Foram colocadas latinhas em temperatura ambiente dentro dos coolers com gelo. Depois de uma hora, Kathia abriu as latas e provou as cervejas. Repetiu o processo uma hora mais tarde. "O Icy Tunes e o cooler da Brahma resfriaram mais rapidamente as bebidas que os demais; porém, o primeiro manteve melhor a temperatura ao longo do tempo."

A empresa fabricante do cooler da Brahma, a Doctor Cooler, diz que o produto tem melhor desempenho se o consumidor encher o recipiente empilhando as latas até a tampa, mas deixando no meio um buraco para completar de gelo. Não foi esse o processo usado no teste. O gelo ficou em volta das latas e o cooler não estava cheio.

Para quem vai viajar de carro, o cooler automotivo da Black & Decker pode ser uma boa pedida. Ele é elétrico. Sua tomada se adapta tanto à tomada caseira como à do isqueiro do painel do carro. Tem a função de resfriar, como uma minigeladeira, ou aquecer. Há dois modelos, um pequeno, para 6 litros, e outro com capacidade seis vezes maior, batizado de family cool box. Esse, quando fechado, funciona como uma mesa. Tem até porta-copos.

Após 12 horas. As cervejas ficaram nos coolers até o dia seguinte. Em todos, as bebidas estavam quentes e o gelo, derretido. Só permaneceu gelada a latinha que estava no modelo elétrico.

Comprar cervejas artesanais é alternativa para investir, dizem especialistas

InfoMoney

19/11/2010 - 10h00

SÃO PAULO – A cultura de investir em vinhos já é disseminada em todo o mundo.

Vária pessoas compram bebidas raras para, depois de no mínimo três anos, vender a iguaria e ter um retorno muito compensador. Mas você já pensou em ampliar sua carteira investindo em cerveja? "Sim, é possível investir em cervejas mais caras, pois em sua grande maioria são feitas artesanalmente, em safras pequenas e distribuição limitada", revela Marcelo Ponci, dono do e-commerce Cerveja Gourmet. "Além disso, as cervejas harmonizam tão bem quanto os vinhos, seja com queijos, pratos mais elaborados e até mesmo sobremesas."

Para se ter uma ideia, algumas pessoas adeptas das cervejas especiais estão montando adegas climatizadas para armazenar essas bebidas, e não, como de costume, os vinhos. "Elas também precisam ser acondicionadas em temperaturas adequadas, e não ficarem expostas ao calor", explica Ponci.

Investimento financeiro e para apreciação

Existem alguns tipos de cerveja que podem ser guardadas durante anos, sem que estraguem ou percam suas propriedades degustativas. Elas são as chamadas Bière de Garde, ou Cervejas de Guarda. De acordo com a bier sommelier Kathia Zanatta, as cervejas podem ser um investimento para as pessoas comuns em dois sentidos. Um deles é mesmo o financeiro, pois as cervejas de guarda têm um preço mais em conta quando novas e valorizam com o passar dos anos.

"A Gouden Carolus Cuvée Van de Keizer Blauw é uma cerveja produzida somente uma vez por ano, no dia 24 de fevereiro, em comemoração à data de aniversário do Imperador Carlos V [viveu entre 1500 e 1558]. Sua validade é de no mínimo 10 anos, ou seja, é um rótulo que evolui e aumenta sua complexidade a cada ano. Uma nova safra custa em torno de 20 euros (R$ 46,81*), enquanto que um rótulo de 10 anos chega a custar de 100 a 120 euros (R$ 234,05 a R$ 280,86)", exemplifica Kathia.

Porém, para o mestre-cervejeiro Paulo Schiaveto, apesar de algumas bebidas melhorarem suas características com o tempo, a grande maioria das cervejas perde qualidade com o envelhecimento, especialmente as mais claras. "Do ponto de vista de investimento, no sentido de comprar para vender após um tempo de guarda, na imensa maioria dos casos, não é um bom negócio", acredita.

A própria Kathia pondera dizendo que não é comum comprar esses produtos para revender, mas sim para apreciação do próprio consumidor. "Aí vem o segundo investimento: o amadurecimento sensorial do produto e os aromas e prazeres que ele vai oferecer".

O processo de envelhecimento... de cervejas!

Para que possam ser guardadas, as cervejas precisam "ter potência sensorial para suportar o envelhecimento", destaca Kathia. "Ela precisa ter corpo, teor alcoólico, aromas e sabores intensos e complexos que evoluam em complexidade e também ofusquem possíveis aromas desagradáveis causados pela oxidação".

Por isso, normalmente são as cervejas escuras que sofrem os processos de envelhcimento. "Elas trazem notas tostadas mais intensas, muitas vezes acompanhadas das notas de nozes, amêndoas e frutas secas como banana passa e figo turco, e esses aromas tornam-se mais vinificados e agradáveis ao olfato com o tempo", descreve a beer sommelier, formada pela escola alemã Doemens Akademie.

Outro ponto importante é o fato de as proteínas e taninos presentes na cerveja formarem pequenas partículas. Embora não façam mal algum à saúde, tendem a ser desagradáveis para a visão, e as cervejas escuras escondem essas partículas por conta de sua coloração.

Loiras e velhinhas

Mesmo com todas as virtudes das cervejas escuras, não são apenas elas que sofrem o processo de envelhecimento, mas as mais claras também. "Apesar da ausência dos aromas complexos vindos dos maltes torrados, a intensidade e complexidade aromática delas é compensada pelos compostos aromáticos formados durante as respectivas fermentações", destaca Kathia.

No mundo das cervejas existem duas grandes famílias: as Ales, de alta fermentação, e as Lagers, de baixa fermentação. Mas especialistas consideram ainda uma terceira família que é das Lambics, que possuem fermentação natural. "Elas são mais claras e envelhecidas em tanques de carvalho abertos ou em outro meio que permita a ação de fungos pela exposição, e ficam maturando em média de dois a três anos", explica Marcelo Ponci. Como a cerveja Lambic Gueuze, que é o resultado da mistura da bebida que está maturando por cerca de um ano com aquela envelhecida durante três anos. 

Mercado verde e amarelo das envelhecidas De acordo com Kathia, aqui no Brasil é difícil encontrar cervejas envelhecidas, pois normalmente elas chegam novas e sofrem o processo de envelhecimento nas adegas dos apreciadores.

Marcelo lembra da cerveja Samuel Adams Utopias, que foi produzida apenas em 2002, 2005, 2007 e em 2009, sempre em única leva de 8 mil garrafas de cerâmica. No início de 2010, o Bar Melograno, localizado em São Paulo, adquiriu algumas garrafas, todas vendidas a R$ 750 cada. Atualmente os degustadores encontram no estabelecimento apenas doses de 50ml da bebida por R$ 75.

"Dois rótulos mais caros no momento no mercado brasileiro, que também podem ser de guarda, são a Tactical Nuclear Penguin e a Sink the Bismark, da cervejaria escocesa BrewDog", aponta a beer sommelier Kathia Zanatta. As duas bebidas se diferenciam das demais, entre outras caracteríticas, por conta do teor de álcool, que se equipara ao de whiskies e cachaças. Para se ter uma ideia, a Tactical Nuclear Penguin possui 32% álcool e a garrafa de 330 ml sai por R$ 515 no Empório Alto dos Pinheiros, em São Paulo. Já a Sink the Bismark, com 41% de teor alcoólico, custa R$ 600 a garrafa de 330ml no mesmo local.

* Conversão feita com base no dia 18 de novembro, quando o Euro estava cotado a R$ 2,341.

Aprecie sem devastação

Enquanto o Brasil ainda engatinha no assunto, empresas do Hemisfério Norte faturam com o aumento dos fãs da cerveja ambientalmente correta 

Edson Franco

Sustentável | Edição: 2134 | 04.Out.10 - 01:00

Há outra loura na vida do príncipe Charles. A paixão por ela teve início em 1990, ano em que o monarca britânico decidiu que a fazenda da família iria produzir alimentos orgânicos, inclusive cevada. Tudo ia bem até 2002, quando o fabricante que comprava do príncipe quebrou. Ele pegou a cevada, associou-se a uma cervejaria e lançou a Duchy Originals Ale. Desde então, faturou mais de R$ 16 milhões, doados à caridade.

Com objetivos menos filantrópicos, cervejarias do Hemisfério Norte embarcam na onda da sustentabilidade. Lotam balcões de bares e prateleiras de mercados com bebidas orgânicas – feitas com ingredientes cultivados sem pesticidas ou fertilizantes químicos – ou produzidas sem deixar nenhum rastro de carbono para trás. Os incentivos para tanto vêm crescendo. No ano passado, os americanos desembolsaram US$ 41 milhões em cervejas com algum apelo ambiental, o dobro do que haviam gasto em 2007. Os EUA são o paraíso das louras orgânicas. Em junho, acontece por lá o Festival dos Cervejeiros Orgânicos. A edição deste ano foi a de número 6, reuniu mais de 50 marcas e recebeu cerca de 20 mil visitantes.

Antes de misturar seus ingredientes livres de agrotóxicos, alguns produtores americanos estão empenhados em tornar sustentável todo o processo de produção. O país já abriga quatro cervejarias abastecidas com energia solar. Uma delas é a Sierra Nevada. O estacionamento da empresa é coberto com painéis capazes de gerar 1,9 megawatt. “Isso atende a 40% das necessidades da fábrica e a 100% das atividades do escritório”, diz Cheri Chastain, coordenadora de sustentabilidade da empresa. A energia que vem dos ventos também ajuda a manter funcionando as cervejarias ambientalmente corretas. Carregando a palavra sustentabilidade até no nome, a Brooklyn Sustainable Porter é produzida numa planta 100% abastecida pela energia eólica. Para completar o receituário dos fabricantes comprometidos com o planeta, há os exemplos da marca australiana Cascade Green – que compra créditos de carbono para zerar emissões – e da americana Great Lakes, que abastece seus caminhões com biodiesel.

Ok, o planeta agradece, mas e os apreciadores? As cervejas orgânicas reproduzem o mundo das convencionais. Vão do intragável ao sublime, segundo sommeliers e sites especializados. Uma coisa é certa: as orgânicas propiciam uma experiência diferente. Única loura do tipo produzida por uma grande empresa no Brasil, a Eisenbahn Pilsen Natural tem uma coirmã “normal”. “A orgânica é mais refrescante e combina com pratos leves, como sushi, sashimi, cuscuz marroquino e saladas”, diz Kathia Zanatta, sommelier de cerveja. Como nem só de pratos leves vive o homem, há opções como as fabricadas pela alemã Pinkus-Muller. São quatro versões que podem acompanhar desde tortilhas até, claro, chucrute. O problema: essas e outras bebidas do gênero são dificílimas de encontrar no Brasil. Ainda engatinhamos no assunto.